Indulcitor. clasificarea îndulcitorii

Oferind om devreme de fructe dulci, natura a folosit un gust dulce ca momeală. Într-un efort de a se bucura de gustul alimentelor, nostru strămoș primul-bytny "în același timp," consumă vitamine, minerale, fibre - toate foarte necesare organismului. Cu toate acestea, omul a învățat să selecteze și să consume dulce separat de alte ingrediente benefice. Obișnuiți la copilărie dulce, oamenii de-a lungul anilor pentru a crește nevoile lor, fără a ține seama că organismele lor nu sunt concepute pentru a procesa un astfel de număr mare de substanțe dulci. Deci, înainte de a începe tratamentul pacienților noștri, vă recomandăm: "În cazul în care bolnav și doresc să fie sănătoși - schimbări ale stilului de viata". Există o expresie exprimată de diabetolog american: "Este mai ușor de a schimba religia unei persoane decât obiceiurile alimentare". Într-adevăr, în mod constant consumul de zahăr, gras, sărat alimente, picant, nu toată lumea are vointa de a renunța la obiceiurile care au evoluat de-a lungul anilor. Necesitatea de a elimina sau de a restricționa utilizarea zahărului în regimul alimentar drastic creează o stare de disconfort la om. excepție de dulciuri copii și adolescenți sunt deosebit de dificil de a tolera. Dorința de a păstra aroma familiară a alimentelor a dus la necesitatea de a dezvolta metode "înșelăciune" persoană gust atunci când percepe un gust familiar și plăcut, oamenii nu provoca efecte adverse asupra organismului ca și în utilizarea unor cantități excesive de ingrediente nocive. In prezent, se fac încercări de a crea înlocuitori solezameniteley, grăsimi și îndulcitori. Având în vedere consecințele negative care rezultă din consumul excesiv de zaharuri, o atenție deosebită a fost acordată creării de îndulcitori, care ar putea fi utilizat pentru a satisface un sentiment de gust si nu produce efecte adverse. Prin urmare, înlocuitori de zahăr pentru a îndeplini următoarele cerințe:

1. Un gust dulce frumos.

2. inofensiv.

3. Nici un efect asupra metabolismului glucidic.

4. solubilitate bună în apă.

5. Rezistența la coacere (temperatură).

În ultimele decenii în țările dezvoltate sunt căutate și produc noi, inofensive pentru om, îndulcitorii scăzut de calorii poate satisface nevoile corpului pacienților diabet și persoanele cu excesul de greutate (IL germaniu nuke, 1986, 1987- Dunaevskii GA și colab., 1987). Consumand aceste alimente pot fi reglementa în mod clar aportul de calorii si nu se simt desconsiderat în dulceața. Trebuie remarcat faptul că utilizarea de înlocuitori de zahăr nu este necesară din punct de vedere fiziologic. Utilizarea lor este dictată de psihologia umană, tradițiile și obiceiurile de a manca alimente dulci.

Mulți îndulcitorii diferă în compoziția chimică a acestora, metode de luare a, interese în metabolismul, portabilitatea lor. Unul dintre principalii indicatori de calitate îndulcitorii Acesta este intensitatea de dulceață. În prezent, există multe dintre aceste substanțe au un gust dulce, care impune clasificarea lor pe diferite motive. Numărul real de îndulcitori, practic, folosit nu este atât de mare, deoarece cele mai multe dintre ele au o toxicitate slabă sau gust dulce sau prezintă efecte secundare nedorite.

Unul dintre principiile de clasificare a îndulcitorilor - trebuie doar să le împărțiți în funcție de gradul de îndulcire față de zaharoză. Cei de nivel îndulcitorii dulceață, care este aproape de zaharoză, numit volum îndulcitori și substanțe care sunt de multe ori mai dulce decât zaharoza - intensiv îndulcitorii (B.J. Rolls, 1991- A. Drenowski, 1995).

Unii îndulcitori vrac pentru dizolvarea acesteia necesită cantități suplimentare de căldură, în care soluția a fost răcită, iar senzația în gură "rece". Aceste proprietăți sunt, în grade diferite, exprimate în xilitol, sorbitol și manitol. Prin urmare, ele sunt adesea folosite ca umezire, fie pentru a reduce caramelizarea, pentru răcirea cavitatea orală în băuturi răcoritoare. In unele tipuri de înghețată îndulcitori în vrac pot fi înlocuite cu zaharoză, datorită avantajelor tehnologice - pentru a preveni formarea structurii granulare datorită cristalizării la temperaturi scăzute.

Important din punct de vedere practic, este clasificarea indulcitori caloric. Se face o distincție calorie îndulcitori, primirea de care trebuie să fie luate în considerare în dietele care vizează pierderea în greutate, și posibilul impact al acestora asupra nivelurile de glucoza din sânge, precum și fără calorii, fără contraindicații.

gust dulce Caloric este numit, de asemenea, inlocuitori de zahar. Cu o valoare energetică apropiată de cea a zaharozei, acestea sunt metabolizate in organism mai lent decât zahărul, cu mai puțină nevoie de insulină, și nu conduc la un consum moderat pronunțat cu hiperglicemie. De exemplu, o astfel îndulcitor: Xilitol, sorbitol, fructoză. substanțe de calorii libere sunt numite de fapt îndulcitorii. Ei nu au deloc sau aproape nici-cal are o valoare energetică, astfel încât metabolismul lor nu depinde de insulină și nu afectează nivelurile de glucoza din sânge. Cu toate acestea, în practică, este acceptată utilizarea termenilor "calorie" și "fără calorii" Indulcitor.

Toți îndulcitorii cunoscuți pot fi, de asemenea, împărțite în două grupe majore: naturale și sintetice. Printre îndulcitorii naturali includ monozaharidele și oligozaharide, hidrolizate de amidon, alcooli și îndulcitori zaharide nesaharidnogo tip, precum și îndulcitori vegetal O umană